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匠人精神的“巴奴“,打造火鍋品牌單品IP
2021-4-9 13:20:00
來源:中金在線
作者: -
編輯:李潔

近兩年,消費升級在餐飲業的表現,不僅體現在消費人群的變化,更體現在消費者對餐飲要求的不斷提升,自疫情之后,消費者更加注重健康,品質、重視體驗等,而餐飲業在重塑,消費者方方面面、大大小小的需求正在被精準細分,不做“大而全”,要做“小而精”,“品類細分”成為餐飲發展的必然趨勢。

一個爆品或者細分品類的走紅,絕不單純是品牌的運作,背后還是因為爆品食材本身擁有大規模的消費基數。所以當某一個細分品類崛起時,找準市場的缺口,就找到了屬于自己的藍海市場。

“巴奴毛肚火鍋“只干了一件事,把火鍋中消費者吃火鍋必點的單品”毛肚“,通過技術創新的方式做到極致,在紅海中撕開了市場缺口。

品打造獨特記憶點,塑造IP

為了讓顧客記住菜品,巴奴從食材本身最大的那個亮點入手。 在食材上,巴奴毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技術;光是為了保證毛肚的新鮮和口感,從創立之初就堅決摒棄火堿發制,開創了毛肚綠色革命,巴奴也繼續沿用新西蘭毛肚,口感更加脆嫩。

特有的新西蘭毛肚每一片都要經過急凍保鮮、全程冷鏈運輸,再跨越一個太平洋,才能到達食客的桌子上。毛肚在自家的中央廚房經過十二道工序,每日統一處理配送,嚴格把控溫度、份量全部現點現裝盤。

單品ip的打造+食材湯底的強強配合

除了毛肚,巴奴在挑選別的食材時也投入了大量成本:其拒絕采購大棚菠菜,只出售野外生長的笨菠菜;為了讓食材口感更佳,巴奴棄用普通花椒,而去海拔2500多米的茂汶收鮮花椒;同行都用普通面粉,巴奴就用天然無添加面粉。

除食材之外,火鍋行業的另一項競爭重點就是湯底了,而湯底口味的優劣很大程度是看新鮮與否。巴奴毛肚火鍋的口號是“服務不是我們的特色,毛肚和菌湯才是。” 為了讓顧客喝到鮮美的野山菌湯,一直堅持店里大火現熬,熬出來以后,四個小時賣不完就全部倒掉,以此保持湯味的鮮度。

除了傳統的辣鍋之外,巴奴毛肚火鍋重磅推出原創新品蕃茄辣底料,蕃茄辣底料由新疆鮮番茄與清新線椒配制而成。來自新疆的番茄,新疆光照時間長,晝夜溫差大,一年只采收一次。線椒富含維生素C,從山上采摘鮮青椒后,立即運往巴奴重慶底料加工廠進行炒制,保留了鮮青椒特有的新鮮口感。

堅守初心,繼往開來

為追尋到最正宗的火鍋文化,巴奴創始人杜中兵曾親自到重慶“游歷”了幾個月。通過抽絲剝繭,層層梳理,他發現重慶火鍋的源頭就叫“毛肚火鍋”。然而重慶火鍋偏愛“老油”,對健康不利,影響了毛肚火鍋的發展。正是看到這一點,杜中兵率領團隊發起了毛肚火鍋的“綠色革命”,不但堅決摒棄了“老油”,還遍尋專業人士,攻克了“活性生物酶嫩化”技術。把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使部分氨基酸成為海綿體,從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性。

總體來看,巴奴在“單品ip”策略中,主要做了兩件事:第一,嚴格把控毛肚的品質,以及其他菜品的創新,為毛肚錦上添花;第二,從不依賴互聯網思維,從不過分取悅客戶滿意的服務,從不依賴流行的裝飾設計,只圍繞產品原點。所以巴奴提出了一個新的說法,“服務不過度 樣樣都講究”的口號。

正是創始人堅持初心,精于“產品主義”的理念,掀起了一場火鍋革命,為“社會精英”創造出極致美味。

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